Hygiène et sécurité Industrielle

HACCP – L’analyse des dangers

HACCP – l’analyse des dangers L’analyse des dangers correspond au 6 ème principe de l’HACCP. C’ets l’étape la plus importante dans l’éxécution du protocole qui permet d’identifier les dangers, d’évaluer leur probabilité d’apparition et également d’identifier les « moyens de mesures » associés aux différents dangers. Réalisation d’une analyse des dangers Cette étape consiste à identifier et analyser les dangers de contamination des aliments et la façon de les contrôler. Les types de dangers On distingue 3 types de risques lors d’une analyse des dangers Le danger microbiologique Les manipulations de denrées alimentaires présentent un ou plusieurs dangers biologiques. On les associe à la contamination de micro-organismes pathogènes comme les bactéries, les virus, les parasites, les champignons et moisissures. Certains sont à l’origine de maladies : la listeria monocytogènes bacillus cereus, le E. Coli, salmonella spp., campylobacter … D’autres micro-organismes, comme le Clostridium botulinum, le staphylococcus aureus, sont à l’origine de production de toxines très dangereuses et toxique, provoquant ainsi de graves troubles voire même la mort. Le danger biologique peut se trouver dans : les ingrédients et matières premières, la contamination croisée sur un lieu de production ou transformation. les intervenants, les surfaces contacts mais aussi l’air ou l’eau, le lieu de stockage. La présence d’insectes ou rongeurs sont également à prendre en compte. Les risques chimiques Les dangers chimiques comme résidus de produits de nettoyage, les nitrates, les pesticides, les allergènes, les métaux lourds) peuvent survenir à n’importe quel stade de l’élaboration de la denrée alimentaire. Ils peuvent être d’origine naturelle, par contamination croisée lors de la transformation. Quels sont les exemples de risques chimiques ? -Les additifs ou agents alimentaires -Des sous- produits de transformation ( ex: nitrosamine, chloramine…)– la contamination peut provenir du matériel ( vérifier les joints de soudures au plomb)– les agents de nettoyage, les lubrifiants, produit dangereux comme ammoniac…– Substances naturelles toxiques(produits végétaux,animaux ou microbiens).Parmi ces substances, on trouve les mycotoxines, les histamines et biotoxines marines.– Produits issus de l’agriculture tels que les pesticides ou antibiotiques, fongicides, engrais …– Parfois un excès de vitamines ou minéraux-Les allergènes aux aliments. Les plus courants sont les arachides, les fruits à coques, les crustacés et le poisson, le lait, les oeufs, le soja, le gluten… Les dangers physiques Quand on parle de danger physique, il s’agit d’identifier la présence non désirée de matières ou objets introduites accidentellement dans les aliments. On ne sait pas comment ces « objets indésirables » sont arrivés dans l’aliment, mais très souvent il suffit juste qu’une personne ou un objet externe soit en contact ave le produit alimentaire. Que peut-on trouver ?Cela peut être vraiment insignifiant en taille mais si dangereux : comme par exemple des bouts de peinture écaillée, des morceaux de verre, un minuscule morceau de bois, une agrafe, des fragments d’os ou pierre et autres … ( voir scandale des pots de bébé en 2021: on a retrouvé des morceaux de verre dans un petit pot de bébé source  » Le Parisien » Description du produit 1 Identifier avec précision le type de danger ( cette étape nécessite une excellente connaissance des aliments et de leur hygiène. 2 Préparer un tableau d’analyse pour chaque aliment et les risques. Il s’agit de fournir une description complète des caractéristiques du produit final, comment ils sont conditionnés afin de détailler les risques potentiels. Comment remplir une fiche de description pour chaque produit ? Modèle suggéré : 1/ Indiquer le nom de l’aliment 2/ Définir les caractéristiques de l’aliment 3/ Ingrédients ajoutés tout au long de la transformation du produit et la provenance des produits. A noter que l’eau ou autres additifs sont des ingrédients à ajouter aussi.Pour les constituant à un produit, il faut réaliser la même démarche ( exemple une sauce qui constitue une partie de l’aliment : définir la liste des ingrédients et caractéristiques de ce composant). 4/ L’emballage ou packaging: mentionner le type de composant de l’emballage (pour chaque aliment). 5/ Mentionner si le produit est cuit ou prêt à consommer 6/ DLC. Indiquer la durée de conservation de l’aliment, ainsi que le mode de conservation et de stockage. 7/ le distributeur : il est important de préciser l’endroit ou l’aliment sera commercialisé ( retailers, crèches , établissements de santé …) 8/ Etiquetage. Obligations en matière d’étiquetage avec conseils de cuisson ou entreposage. 9/ Mentionner les contrôles effectués de la fabrication, à lentreprosage, transport et livraison Modèle de tableau à créer selon cette suggestion de forme: 1/ Indiquer le nom de l’aliment 2/ Définir les caractéristiques de l’aliment 3/ Ingrédients ajoutés 4/ L’emballage ou packaging 5/ Utilisation du produit 6/ Conservation 7/ Endroit où le produit sera vendu 8/ Directives d’étiquetage 9/ Contrôles qualités et sécurité Modèle de diagramme de fabrication Un diagramme de fabrication présente les étapes de production ou transformation d’un aliment. Celui-ci comprend toutes les étapes depuis la réception des matières premières composant l’aliment jusqu’à son expédition. Voici comment réaliser un diagramme de fabrication à remplir en effectuant les étapes du procédé qui peuvent comporter des risques et les endroits susceptible d’avoir des mesures de contrôle efficaces. Exemple pour l’aliment suivant (à titre d’exemple) : Le diagramme de fabrication indique la séquence des e chaque étape lors de la production ( ou transformation) Le nom de l’aliment. ici l’aliment est une céréale. Modèle de diagramme de circulation Grâce au diagramme de circulation, on peut facilement identifier une zone contaminée.et déterminerles types de dangers potentiels (biologiques, chimiques ou physiques).Pour simplifier, il s’agit d’un plan d’étage ou d’une zone sur lequel figure tous les moindres détails et les endroits où se trouvent tellle personne, le matériel et aliments. Exemple de diagramme de circulation Evaluation et analyse des dangers Pour déterminer les types de dangers, il faut considérer chaque ingrédient en réalisant un modèle de détermination des dangers comme ci dessous : 1/ Indiquer le nom de l’aliment 2/ Dresser la liste des ajouts ou intrants, les étapes du procédé ainsi que les points de contamination croisée ( voir modèle de diagramme de fabrication et circulation) 3/ Lister tous les potentiels dangers

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Santé et sécurité au travail Partie 3

Santé et sécurité au travail – Droits d’alerte et de retrait Droits d’alerte et de retrait Principes (Articles L4131-1 à L4133-4) 1/ Principes (Articles 4131-1 à L4131-4) Article L4131-1 Le travailleur alerte immédiatement l’employeur de toute situation de travail dont il a un motif raisonnable de penser qu’elle présente un danger grave et imminent pour sa vie ou sa santé ainsi que de toute défectuosité qu’il constate dans les systèmes de protection. Il peut se retirer d’une telle situation. L’employeur ne peut demander au travailleur qui a fait usage de son droit de retrait de reprendre son activité dans une situation de travail où persiste un danger grave et imminent résultant notamment d’une défectuosité du système de protection. Article L4131-2 Modifié par Ordonnance n°2017-1386 du 22 septembre 2017 – art. 4 Le représentant du personnel au comité social et économique, qui constate qu’il existe une cause de danger grave et imminent, notamment par l’intermédiaire d’un travailleur, en alerte immédiatement l’employeur selon la procédure prévue au premier alinéa de l’article L. 4132-2. Article L4131-3 Aucune sanction, aucune retenue de salaire ne peut être prise à l’encontre d’un travailleur ou d’un groupe de travailleurs qui se sont retirés d’une situation de travail dont ils avaient un motif raisonnable de penser qu’elle présentait un danger grave et imminent pour la vie ou pour la santé de chacun d’eux. Article L 4131-4 Article L4131-4Modifié par Ordonnance n°2017-1386 du 22 septembre 2017 – art. 4 Le bénéfice de la faute inexcusable de l’employeur prévue à l’article L. 452-1 du code de la sécurité sociale est de droit pour le ou les travailleurs qui seraient victimes d’un accident du travail ou d’une maladie professionnelle alors qu’eux-mêmes ou un représentant du personnel au comité social et économique avaient signalé à l’employeur le risque qui s’est matérialisé. 2/ Conditions d’exercice des droits d’alerte et de retrait Article L4132-1 Le droit de retrait est exercé de telle manière qu’elle ne puisse créer pour autrui une nouvelle situation de danger grave et imminent. Article L4132-2 Modifié par Ordonnance n°2017-1386 du 22 septembre 2017 – art. 4 Lorsque le représentant du personnel au comité social et économique alerte l’employeur en application de l’article L. 4131-2, il consigne son avis par écrit dans des conditions déterminées par voie réglementaire.  L’employeur procède immédiatement à une enquête avec le représentant du comité social et économique qui lui a signalé le danger et prend les dispositions nécessaires pour y remédier. Article L4132-3 Modifié par Ordonnance n°2017-1386 du 22 septembre 2017 – art. 4 En cas de divergence sur la réalité du danger ou la façon de le faire cesser, notamment par arrêt du travail, de la machine ou de l’installation, le comité social et économique est réuni d’urgence, dans un délai n’excédant pas vingt-quatre heures.  L’employeur informe immédiatement l’agent de contrôle de l’inspection du travail mentionné à l’article L. 8112-1 et l’agent du service de prévention de la caisse régionale d’assurance maladie, qui peuvent assister à la réunion du comité social et économique. Article L4132-4 Modifié par Ordonnance n°2017-1386 du 22 septembre 2017 – art. 4 A défaut d’accord entre l’employeur et la majorité du comité social et économique sur les mesures à prendre et leurs conditions d’exécution, l’inspecteur du travail est saisi immédiatement par l’employeur.  L’inspecteur du travail met en oeuvre soit l’une des procédures de mise en demeure prévues à l’article L. 4721-1, soit la procédure de référé prévue aux articles L. 4732-1 et L. 4732-2. Article L4132-5 L’employeur prend les mesures et donne les instructions nécessaires pour permettre aux travailleurs, en cas de danger grave et imminent, d’arrêter leur activité et de se mettre en sécurité en quittant immédiatement le lieu de travail. 3/ Droit d’alerte en matière de santé publique et d’environnement (Articles L4133-1 à L4133-4) Article L4133-1 Création LOI n°2013-316 du 16 avril 2013 – art. 8 Le travailleur alerte immédiatement l’employeur s’il estime, de bonne foi, que les produits ou procédés de fabrication utilisés ou mis en œuvre par l’établissement font peser un risque grave sur la santé publique ou l’environnement. L’alerte est consignée par écrit dans des conditions déterminées par voie réglementaire. L’employeur informe le travailleur qui lui a transmis l’alerte de la suite qu’il réserve à celle-ci. Article L4133-2 Modifié par Ordonnance n°2017-1386 du 22 septembre 2017 – art. 4 Le représentant du personnel au comité social et économique qui constate, notamment par l’intermédiaire d’un travailleur, qu’il existe un risque grave pour la santé publique ou l’environnement en alerte immédiatement l’employeur. L’alerte est consignée par écrit dans des conditions déterminées par voie réglementaire. L’employeur examine la situation conjointement avec le représentant du personnel au comité social et économique qui lui a transmis l’alerte et l’informe de la suite qu’il réserve à celle-ci. Article L4133-3 Modifié par Ordonnance n°2017-1386 du 22 septembre 2017 – art. 4 En cas de divergence avec l’employeur sur le bien-fondé d’une alerte transmise en application des articles L. 4133-1 et L. 4133-2 ou en l’absence de suite dans un délai d’un mois, le travailleur ou le représentant du personnel au comité social et économique peut saisir le représentant de l’Etat dans le département. Article L4133-4 Modifié par Ordonnance n°2017-1386 du 22 septembre 2017 – art. 4 Le comité social et économique est informé des alertes transmises à l’employeur en application des articles L. 4133-1 et L. 4133-2, de leurs suites ainsi que des saisines éventuelles du représentant de l’Etat dans le département en application de l’article L. 4133-3. Article L4133- Abrogé Abrogé par LOI n°2016-1691 du 9 décembre 2016 – art. 15 (V)Création LOI n°2013-316 du 16 avril 2013 – art. 8 Le travailleur qui lance une alerte en application du présent chapitre bénéficie de la protection prévue à l’article L. 1351-1 du code de la santé publique. Post Views: 46

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Santé et sécurité (Dispositions générales)

Dispositions générales- santé et sécurité au travail La santé et la sécurité en entreprise, obligations et dispositions. 1/ Champ et dispositions d’applications Code du travail et obligations – Articles L4111-1 à L4111-6 Champ d’application (Articles L4111-1 à L4111-5) Article L4111-1 Modifié par Ordonnance n°2017-28 du 12 janvier 2017 – art. 5 Sous réserve des exceptions prévues à l’article L. 4111-4, les dispositions de la présente partie sont applicables aux employeurs de droit privé ainsi qu’aux travailleurs. Elles sont également applicables : 1° Aux établissements publics à caractère industriel et commercial ; 2° Aux établissements publics administratifs lorsqu’ils emploient du personnel dans les conditions du droit privé ; 3° Aux établissements de santé, sociaux et médico-sociaux mentionnés à l’article 2 de la loi n° 86-33 du 9 janvier 1986 portant dispositions statutaires relatives à la fonction publique hospitalière ainsi qu’aux groupements de coopération sanitaire de droit public mentionnés au 1° de l’article L. 6133-3 du code de la santé publique. Nota : Conformément au III de l’article 7 de l’ordonnance n° 2017-28 du 12 janvier 2017, les dispositions du présent article, dans leur rédaction issue du 1° de l’article 5 de la même ordonnance, s’appliquent au plus tard à compter du prochain renouvellement général des organismes consultatifs de la fonction publique hospitalière. Article 4111-2 Modifié par Ordonnance n°2017-28 du 12 janvier 2017 – art. 5 Pour les établissements et les groupements mentionnés aux 1° à 3° de l’article L. 4111-1, les dispositions de la présente partie peuvent faire l’objet d’adaptations, par décret pris, sauf dispositions particulières, en Conseil d’Etat, compte tenu des caractéristiques particulières de certains de ces établissements et des organismes de représentation du personnel existants. Ces adaptations assurent les mêmes garanties aux salariés. Conformément au III de l’article 7 de l’ordonnance n° 2017-28 du 12 janvier 2017, les dispositions du présent article, dans leur rédaction issue du 2° de l’article 5 de la même ordonnance, s’appliquent au plus tard à compter du prochain renouvellement général des organismes consultatifs de la fonction publique hospitalière. Article 41111-3 Modifié par Ordonnance n°2016-413 du 7 avril 2016 – art. 1 Les ateliers des établissements publics ou privés dispensant un enseignement technique ou professionnel, ainsi que ceux des établissements et services sociaux et médico-sociaux mentionnés aux 2°, a du 5° et 12° du I de l’article L. 312-1 du code de l’action sociale et des familles accueillant des jeunes handicapés ou présentant des difficultés d’adaptation et au 4° du même I, de même que ceux des établissements et services conventionnés ou habilités par la protection judiciaire de la jeunesse, dispensant des formations professionnelles au sens du V du même article, sont soumis, pour leurs personnels comme pour les jeunes accueillis en formation professionnelle, aux dispositions suivantes de la présente partie :  1° Dispositions particulières applicables aux femmes enceintes, venant d’accoucher ou allaitant, et aux jeunes travailleurs prévues par les chapitres II et III du titre V ;  2° Obligations des employeurs pour l’utilisation des lieux de travail prévues par le titre II du livre II ;  3° Dispositions relatives aux équipements de travail et moyens de protection prévues par le livre III ;  4° Dispositions applicables à certains risques d’exposition prévues par le livre IV ;  5° Dispositions relatives à la prévention des risques de manutention des charges prévues par le titre IV du livre V.  Un décret détermine les conditions de mise en oeuvre de ces dispositions compte tenu des finalités spécifiques des établissements d’enseignement. Article L4111-4 Modifié par LOI n°2009-526 du 12 mai 2009 – art. 33 Les dispositions de la présente partie peuvent être complétées ou adaptées par décret pour tenir compte des spécificités des entreprises et établissements relevant des mines, des carrières et de leurs dépendances. Article L4111-5 Pour l’application de la présente partie, les travailleurs sont les salariés, y compris temporaires, et les stagiaires, ainsi que toute personne placée à quelque titre que ce soit sous l’autorité de l’employeur. Dispositions d’application (Article L4111-6) Article L4111-6 Des décrets en Conseil d’Etat déterminent : 1° Les modalités de l’évaluation des risques et de la mise en oeuvre des actions de prévention pour la santé et la sécurité des travailleurs prévues aux articles L. 4121-3 à L. 4121-5 ; 2° Les mesures générales de santé et de sécurité ; 3° Les prescriptions particulières relatives soit à certaines professions, soit à certains modes de travail, soit à certains risques ; 4° Les conditions d’information des travailleurs sur les risques pour la santé et la sécurité et les mesures prises pour y remédier ; 5° Les conditions dans lesquelles les formations à la sécurité sont organisées et dispensées. 2/ principes généraux de prévention Articles L4121-1 à L4122-2 Obligations de l’employeur (L4121-1 à L4121-5) Article L4121-1 Modifié par ordonnance n°2017-1389 du 22 septembre 2017 L’employeur prend les mesures nécessaires pour assurer la sécurité et protéger la santé physique et mentale des travailleurs.  Ces mesures comprennent :  1° Des actions de prévention des risques professionnels, y compris ceux mentionnés à l’article L. 4161-1 ;  2° Des actions d’information et de formation ;  3° La mise en place d’une organisation et de moyens adaptés.  L’employeur veille à l’adaptation de ces mesures pour tenir compte du changement des circonstances et tendre à l’amélioration des situations existantes. Article L4121-2 Modifié par Loi n°2016-1088 du 8 août 2016- art.5 L’employeur met en oeuvre les mesures prévues à l’article L. 4121-1 sur le fondement des principes généraux de prévention suivants :  1° Eviter les risques ;  2° Evaluer les risques qui ne peuvent pas être évités ;  3° Combattre les risques à la source ;  4° Adapter le travail à l’homme, en particulier en ce qui concerne la conception des postes de travail ainsi que le choix des équipements de travail et des méthodes de travail et de production, en vue notamment de limiter le travail monotone et le travail cadencé et de réduire les effets de ceux-ci sur la santé ;  5° Tenir compte de l’état d’évolution de la technique ;  6° Remplacer ce qui est dangereux par ce qui n’est pas dangereux ou

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Obligation de sécurité de l’employeur

Principes généraux de prévention-obligations de sécurité 1/ Obligations de l’employeur Code du travail : articles L4121_1 et L4121-5 Article L4121-1 Modifié par Ordonnance N°2017-1389 du 22 septembre 2017-art.2 L’employeur prend les mesures nécessaires pour assurer la sécurité et protéger la santé physique et mentale des travailleurs.  Ces mesures comprennent :  1° Des actions de prévention des risques professionnels, y compris ceux mentionnés à l’article L. 4161-1 ;  2° Des actions d’information et de formation ;  3° La mise en place d’une organisation et de moyens adaptés.  L’employeur veille à l’adaptation de ces mesures pour tenir compte du changement des circonstances et tendre à l’amélioration des situations existantes. Article L4121-2 Modifié par Ordonnance n°2016-1088 du 8 août 2016 – Art.5 L’employeur met en oeuvre les mesures prévues à l’article L. 4121-1 sur le fondement des principes généraux de prévention suivants :  1° Eviter les risques ;  2° Evaluer les risques qui ne peuvent pas être évités ;  3° Combattre les risques à la source ;  4° Adapter le travail à l’homme, en particulier en ce qui concerne la conception des postes de travail ainsi que le choix des équipements de travail et des méthodes de travail et de production, en vue notamment de limiter le travail monotone et le travail cadencé et de réduire les effets de ceux-ci sur la santé ;  5° Tenir compte de l’état d’évolution de la technique ;  6° Remplacer ce qui est dangereux par ce qui n’est pas dangereux ou par ce qui est moins dangereux ;  7° Planifier la prévention en y intégrant, dans un ensemble cohérent, la technique, l’organisation du travail, les conditions de travail, les relations sociales et l’influence des facteurs ambiants, notamment les risques liés au harcèlement moral et au harcèlement sexuel, tels qu’ils sont définis aux articles L. 1152-1 et L. 1153-1, ainsi que ceux liés aux agissements sexistes définis à l’article L. 1142-2-1 ;  8° Prendre des mesures de protection collective en leur donnant la priorité sur les mesures de protection individuelle ;  9° Donner les instructions appropriées aux travailleurs. Article L4121 -3 Modifié par LOI n° 2021-1018 du 2 août 2021- art.3 L’employeur, compte tenu de la nature des activités de l’établissement, évalue les risques pour la santé et la sécurité des travailleurs, y compris dans le choix des procédés de fabrication, des équipements de travail, des substances ou préparations chimiques, dans l’aménagement ou le réaménagement des lieux de travail ou des installations, dans l’organisation du travail et dans la définition des postes de travail. Cette évaluation des risques tient compte de l’impact différencié de l’exposition au risque en fonction du sexe. Apportent leur contribution à l’évaluation des risques professionnels dans l’entreprise : 1° Dans le cadre du dialogue social dans l’entreprise, le comité social et économique et sa commission santé, sécurité et conditions de travail, s’ils existent, en application du 1° de l’article L. 2312-9. Le comité social et économique est consulté sur le document unique d’évaluation des risques professionnels et sur ses mises à jour ; 2° Le ou les salariés mentionnés au premier alinéa du I de l’article L. 4644-1, s’ils ont été désignés ; 3° Le service de prévention et de santé au travail auquel l’employeur adhère. Pour l’évaluation des risques professionnels, l’employeur peut également solliciter le concours des personnes et organismes mentionnés aux troisième et avant-dernier alinéas du même I. A la suite de cette évaluation, l’employeur met en oeuvre les actions de prévention ainsi que les méthodes de travail et de production garantissant un meilleur niveau de protection de la santé et de la sécurité des travailleurs. Il intègre ces actions et ces méthodes dans l’ensemble des activités de l’établissement et à tous les niveaux de l’encadrement. Lorsque les documents prévus pour l’application du présent article doivent faire l’objet d’une mise à jour, celle-ci peut être moins fréquente dans les entreprises de moins de onze salariés, sous réserve que soit garanti un niveau équivalent de protection de la santé et de la sécurité des travailleurs, dans des conditions fixées par décret en Conseil d’Etat après avis des organisations professionnelles concernées.  NOTA : Conformément au I de l’article 40 de la loi n° 2021-1018 du 2 août 2021, ces dispositions entrent en vigueur le 31 mars 2022. Se reporter aux conditions d’application prévues par le II de l’article susmentionné. Aticle L4121-3-1 Modifié par Loi n°2021-1018 du 2 août 20121-art.3 I.-Le document unique d’évaluation des risques professionnels répertorie l’ensemble des risques professionnels auxquels sont exposés les travailleurs et assure la traçabilité collective de ces expositions. II.-L’employeur transcrit et met à jour dans le document unique les résultats de l’évaluation des risques pour la santé et la sécurité des travailleurs à laquelle il procède en application de l’article L. 4121-3. III.-Les résultats de cette évaluation débouchent : 1° Pour les entreprises dont l’effectif est supérieur ou égal à cinquante salariés, sur un programme annuel de prévention des risques professionnels et d’amélioration des conditions de travail qui : a) Fixe la liste détaillée des mesures devant être prises au cours de l’année à venir, qui comprennent les mesures de prévention des effets de l’exposition aux facteurs de risques professionnels ainsi que, pour chaque mesure, ses conditions d’exécution, des indicateurs de résultat et l’estimation de son coût ; b) Identifie les ressources de l’entreprise pouvant être mobilisées ; c) Comprend un calendrier de mise en œuvre ; 2° Pour les entreprises dont l’effectif est inférieur à cinquante salariés, sur la définition d’actions de prévention des risques et de protection des salariés. La liste de ces actions est consignée dans le document unique d’évaluation des risques professionnels et ses mises à jour. IV.-Les organismes et instances mis en place par la branche peuvent accompagner les entreprises dans l’élaboration et la mise à jour du document unique d’évaluation des risques professionnels prévu au I, dans la définition du programme annuel de prévention des risques professionnels et d’amélioration des conditions de travail prévu au 1° du III ainsi que dans la définition des actions de prévention et de protection prévues au 2° du même III au moyen de méthodes

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Nettoyage des évaporateurs

Nettoyage des évaporateurs (chambre froide) Découvrez ce qu’il faut savoir sur la maintenance et nettoyage des évaporateurs. Ces appareils fournissent le froid sous température dirgée dans un espace confiné (chambre froide) afin de préserver la qualité des denrées alimentaires s’y trouvant. Cette intervention est d’une haute importance et obligatoire en milieu industriel et agroalimentaire surtout quand on connait les risques de contamination bactériologiques des denrées en cas de rupture de froid. Pourquoi procéder au nettoyage des évaporateurs ? l’évaporateur d’une chambre froide qu’on utilise en industrie agroalimentaire mais aussi en salle de préparation en restauration est un organe essentiel mais sensible. Afin de préserver une température dirigée et stable dans un endroit confiné, il est primordial de nettoyer de façon professionnelle et selon un protocole (5M/ HACCP) afin d’éviter une potentielle attaque bactérienne et une prolifération de microbes dangereux mais aussi une panne des appareils en cas d’encrassement, ce qui provoquerait la perte des denrées alimentaires. Les risques professionnels Les techniciens qui interviennent en chambre froide sont des professionnels formés et sensibilisés aux risques potentiels. Le travail en chambre froide peut exposer les agents de nettoyage à des températures très basses En effet le froid a des répercussions sur la santé des personnes et peut provoquer une fatigue intense, une perte de dextérité, une hypothermie ( l’individu n’arrive plus à réguler sa température corporelle : risques de coma, perte de connaissance et dans le pire des cas la mort). Le travail au froid augmente également les risques musculo-squelettiques. Il est donc primordial d’organiser des temps de pause durnat les interventions afn que l’individu puisse se réchauffer (café…) et aussi de fournir un équipement vestimentaire adapté. Les intervenants sont avant tout des techniciens pouvant réaliser la maintenance sans risques d’accident du travail. L’habilitation électrique ainsi qu’une formation sur les appareils sont essentiels pour éviter les risques d’électrocution ou de coincer une main dans une palme. Du reste, les intervenants disposent d’un permis CACES, leur permettant d’accèder en hauteur en toute sécurité avec une nacelle. Pour toute information relative à la prévention et protection des travailleurs contre le froid, vous pouvez consulter l’officiel de Prévention (ici) Les risques sanitaires Ces dernières année, les cas d’intoxication alimentaire n’ont cesser de se multiplier à cause du non-respect des normes d’hygiène et mauvais stockage des denrées alimentaires. Le nettoyage de la chambre froide et maintenance des appareils doivent donc figurer comme une priorité. Un évaporateur s’encrasse rapidement. Il faut absolument programmer une fréquence de nettoyage régulière. En effet la crasse, les poussières ainsi que la potentielle présence de défections de nuisibles peuvent soit endommager les appareils, soit polluer l’air et contaminer la chambre froide et provoquer la prolifération des bactéries très dangereuses comme la listéria, salmonella typhimurium etc…) Le risque sanitaire est souvent dû à un appareil encrassé, il faut également éviter les pannes ou déréglement des évaporateurs et vérifier la qualité de l’air qui circule dans la chambre froide. Le personnel intervenant doit être formé selon le protocole HACCP et selon le CEn°852/200′ qui fixe un cadre général. L’obligation de mettre en place les procédures basées sur la méthode HACCP permet ainsi d’analyser les dangers, les points critiques et corriger. La réglementation Le nettoyage des évaporateurs en chambre froide est soumis à des obligations légales spécifiques ( Arrêté du 9 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments avant remise aux consommateurs) : Les locaux mentionnés au présent titre doivent être propres et en bon état d’entretien. Ils ne doivent pas entraîner, par les activités qui s’y exercent, un risque decontamination des aliments. Par leur conception, leurs dimensions, leur construction et leur agencement, ces locaux doivent permettre la mise en oeuvre de bonne pratiques d’hygiène et notamment : a/ Prévenir la contamination croisée, entre et durant les opérations, par les denrées alimentaires, les équipements, les matériaux, l’eau, l’aération, le personnel et les sources de contamination extérieures tels que les nuisibles, insecte et autres animaux. b/ Pouvoir être nettoyés et/ou désinfectés de manière efficace. c/ Permettre de prévenir le contact avec des substances toxiques, le déversement de matières contaminantes dans les denrées alimentaires y compris du fait des plafonds, faux plafonds et autres équipements situés en hauteur.d/ Offrir, le cas échéant, des conditions de température permettant d’effectuer de manière hygiènique, les opérations visées par le présent arrêté. e/Être aérés et ventilés afin de permetttre une hygiométrie assurant la maîtrise des phénomènes de condensation ou d’éviter la persistance des mauvaises odeurs.Le cas échéant, les systèmes de ventilation ou de climatisation ne doivent être une source de contamination des aliments et êtres conçus de manière à permettre d’accéder aisèment aux filtres et autres pièces devant être nettoyées ou remplacées. Méthode et protocole de nettoyage- HACCP HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point) Le CE n°852/2004 fixe un cadre général, il a pour objectif de définir les règles générales d’hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires par toutes les entreprises à tous les stades de la chaîne du froid. Elle ne s’applique pas aux particuliers. Ce règlement fixe deux obligations majeures auxquelles les professionnels doivent se soumettre : L’obligation de mettre en place des procédures basées sur les principes de l’HACPP (Hazard Analysis Critical Control Point) : ou système d’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise, est une méthode mise en place par un laboratoire dépendant de la NASA pour une maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Le but d’une telle démarche est la prévention, la réduction et l’élimination de tout danger biologique, chimique ou physique dans les aliments.L’obligation de former au moins une personne par entreprise à l’HACPP et/ou au Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) : Une personne par entreprise se doit d’être formée soit à la démarche HACPP, soit au guide de bonnes pratiques adapté à son secteur applicatif. Ce dernier rassemble les recommandations spécifiques à son secteur.De plus, ce règlement traite également du conditionnement et de l’emballage des denrées alimentaires. Durant toute la chaine de valeur, du conditionnement à la distribution, ces derniers ne doivent pas être source de contamination pour l’Homme ; ils doivent donc recevoir un traitement

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