HACCP – l’analyse des dangers

L’analyse des dangers correspond au 6 ème principe de l’HACCP. C’ets l’étape la plus importante dans l’éxécution du protocole qui permet d’identifier les dangers, d’évaluer leur probabilité d’apparition et également d’identifier les « moyens de mesures » associés aux différents dangers.

Réalisation d’une analyse des dangers

Cette étape consiste à identifier et analyser les dangers de contamination des aliments et la façon de les contrôler.

Les types de dangers

On distingue 3 types de risques lors d’une analyse des dangers

Le danger microbiologique

Les manipulations de denrées alimentaires présentent un ou plusieurs dangers biologiques. On les associe à la contamination de micro-organismes pathogènes comme les bactéries, les virus, les parasites, les champignons et moisissures.

Certains sont à l’origine de maladies : la listeria monocytogènes bacillus cereus, le E. Coli, salmonella spp., campylobacter …

D’autres micro-organismes, comme le Clostridium botulinum, le staphylococcus aureus, sont à l’origine de production de toxines très dangereuses et toxique, provoquant ainsi de graves troubles voire même la mort.

Le danger biologique peut se trouver dans : les ingrédients et matières premières, la contamination croisée sur un lieu de production ou transformation. les intervenants, les surfaces contacts mais aussi l’air ou l’eau, le lieu de stockage. La présence d’insectes ou rongeurs sont également à prendre en compte.

Les risques chimiques

Les dangers chimiques comme résidus de produits de nettoyage, les nitrates, les pesticides, les allergènes, les métaux lourds) peuvent survenir à n’importe quel stade de l’élaboration de la denrée alimentaire. Ils peuvent être d’origine naturelle, par contamination croisée lors de la transformation.

Quels sont les exemples de risques chimiques ?
-Les additifs ou agents alimentaires
-Des sous- produits de transformation ( ex: nitrosamine, chloramine…)
– la contamination peut provenir du matériel ( vérifier les joints de soudures au plomb)
– les agents de nettoyage, les lubrifiants, produit dangereux comme ammoniac…
– Substances naturelles toxiques(produits végétaux,animaux ou microbiens).Parmi ces substances, on trouve les mycotoxines, les histamines et biotoxines marines.
– Produits issus de l’agriculture tels que les pesticides ou antibiotiques, fongicides, engrais …
– Parfois un excès de vitamines ou minéraux
-Les allergènes aux aliments. Les plus courants sont les arachides, les fruits à coques, les crustacés et le poisson, le lait, les oeufs, le soja, le gluten…

Les dangers physiques

Quand on parle de danger physique, il s’agit d’identifier la présence non désirée de matières ou objets introduites accidentellement dans les aliments. On ne sait pas comment ces « objets indésirables » sont arrivés dans l’aliment, mais très souvent il suffit juste qu’une personne ou un objet externe soit en contact ave le produit alimentaire.

Que peut-on trouver ?Cela peut être vraiment insignifiant en taille mais si dangereux : comme par exemple des bouts de peinture écaillée, des morceaux de verre, un minuscule morceau de bois, une agrafe, des fragments d’os ou pierre et autres … ( voir scandale des pots de bébé en 2021: on a retrouvé des morceaux de verre dans un petit pot de bébé source  » Le Parisien »

Description du produit

1 Identifier avec précision le type de danger ( cette étape nécessite une excellente connaissance des aliments et de leur hygiène.

2 Préparer un tableau d’analyse pour chaque aliment et les risques. Il s’agit de fournir une description complète des caractéristiques du produit final, comment ils sont conditionnés afin de détailler les risques potentiels. Comment remplir une fiche de description pour chaque produit ? Modèle suggéré :
1/ Indiquer le nom de l’aliment
2/ Définir les caractéristiques de l’aliment
3/ Ingrédients ajoutés tout au long de la transformation du produit et la provenance des produits. A noter que l’eau ou autres additifs sont des ingrédients à ajouter aussi.Pour les constituant à un produit, il faut réaliser la même démarche ( exemple une sauce qui constitue une partie de l’aliment : définir la liste des ingrédients et caractéristiques de ce composant).
4/ L’emballage ou packaging: mentionner le type de composant de l’emballage (pour chaque aliment).
5/ Mentionner si le produit est cuit ou prêt à consommer
6/ DLC. Indiquer la durée de conservation de l’aliment, ainsi que le mode de conservation et de stockage.
7/ le distributeur : il est important de préciser l’endroit ou l’aliment sera commercialisé ( retailers, crèches , établissements de santé …)
8/ Etiquetage. Obligations en matière d’étiquetage avec conseils de cuisson ou entreposage.
9/ Mentionner les contrôles effectués de la fabrication, à lentreprosage, transport et livraison

Modèle de tableau à créer selon cette suggestion de forme:

Modèle de diagramme de fabrication

Un diagramme de fabrication présente les étapes de production ou transformation d’un aliment.

Celui-ci comprend toutes les étapes depuis la réception des matières premières composant l’aliment jusqu’à son expédition.

Voici comment réaliser un diagramme de fabrication à remplir en effectuant les étapes du procédé qui peuvent comporter des risques et les endroits susceptible d’avoir des mesures de contrôle efficaces.

Exemple pour l’aliment suivant (à titre d’exemple) :

Le diagramme de fabrication indique la séquence des e chaque étape lors de la production ( ou transformation) Le nom de l’aliment.

ici l’aliment est une céréale.

Modèle de diagramme de circulation

Grâce au diagramme de circulation, on peut facilement identifier une zone contaminée.et déterminerles types de dangers potentiels (biologiques, chimiques ou physiques).
Pour simplifier, il s’agit d’un plan d’étage ou d’une zone sur lequel figure tous les moindres détails et les endroits où se trouvent tellle personne, le matériel et aliments.

Exemple de diagramme de circulation

Evaluation et analyse des dangers

Pour déterminer les types de dangers, il faut considérer chaque ingrédient en réalisant un modèle de détermination des dangers comme ci dessous :

1/ Indiquer le nom de l’aliment

2/ Dresser la liste des ajouts ou intrants, les étapes du procédé ainsi que les points de contamination croisée ( voir modèle de diagramme de fabrication et circulation)

3/ Lister tous les potentiels dangers pour chaque ingrédient avec précision

4/ méthode de contrôle

( renseigner en décrivant les mesures de contrôle, examiner l’importance des dangers, mise en pace de procédures de surveillance et mesures correctives, mise en place de procédures de contrôle)

5/ Niveau de dangerosité et effets

6/ justification de l’importance du danger potentiel

Suggestion de modèle de tableau d’évaluation des dangers

Renseigner le nom de l’aliment

Modèle de détermination des points de contrôles critiques

Le modèle de détermination des points de contrôle permet de présenter les différentes étapes du procédé dans lequel il y a un risque important

Pour réaliser la liste des mesures de contrôles critiques, établir un tableau pour chaque danger en répondant à ces questions

-Quelles sont les mesures de contrôle pour un danger x à telle étape ? ( répondre oui ou non)

-Traitement du danger : comment sera t’il éliminé ou réduit ?

– Indiquer le type de danger (biologique, chimique ou physique)

Pour chaque point de contrôle critique, il est nécessaire de déterminer les limites critiques, fixer une procédure de surveillance constante et décrire la mesure corrective choisie.

La mesure de contrôle : Indiquer les limites critiques, décrire les méthodes de surveillance( quoi, comment, quand et qui, registres)

La mesure corrective : Inscrire les mesures prises dans un cas de surveillance d’un risque (façon de procéder et façon de corriger, évaluer risques potentiels encourus à la chaine de production + rédiger un rapport dans le registre)

Mesure de vérification des mesures de contrôle : il faut décrire la procédure de vérification pour chaque mesure de contrôle. Expliquer en suivant un schéma de type : Nom de l’aliment/ nom de la mesure de contrôle à vérifier/Procédure de vérification (décrire la mesure et comment)/ fréquence de vérification/ Préciser le nom de la personne chargée de la procédure/ Mise à jour dans le registre

Protection du consommateur

Toujours sous forme de tableau, décrire les mesures mises en place contribuant à la protection des consommateurs. Il s’agit de mesures à respecter pour l’étiquetage, l’emballage, les classifications (EAN) le traitement (cruauté envers les animaux), la quantité brute et nette.
ARticle du RSAC ( numéro relatif à l’article concerné)

Suivre le modèle suivant : Nom de l’aliment / Article du RSAC / Spécifier l’exigence et obligation/ Décrire les mesures prises pour respecter l’obligation

Conclusion : L’analyse des dangers est le point le plus important et le plus exigent du protocole HACCP.